Gastronomie bordelaise : plus de 1 000 restaurants, 7,1 millions de nuitées touristiques en 2023, une scène culinaire qui pèse 1,2 milliard d’euros de chiffre d’affaires. La capitale girondine ne cesse de battre des records. Selon la CCI Bordeaux-Gironde, le ticket moyen a augmenté de 4 % sur les douze derniers mois, tandis que 38 nouvelles enseignes ont ouvert leurs portes depuis janvier. Preuve vivante qu’ici, la fourchette est un marqueur identitaire. Prêt à explorer ce laboratoire de saveurs ?
Les icônes de la gastronomie bordelaise
Impossible d’aborder Bordeaux sans citer ses spécialités bordelaises historiques. Le cannelé – alvéolé, caramélisé, au cœur tendre – trouve ses racines au XVIIIᵉ siècle, lorsque les religieuses de l’Annonciade récupéraient les jaunes d’œufs inutilisés par les tonneliers (qui utilisaient le blanc comme colle). Aujourd’hui, quatorze artisans en produisent quotidiennement plus de 60 000 unités, d’après l’Office de Tourisme (2024).
Autre incontournable : l’entrecôte à la bordelaise, nappée d’une sauce au vin rouge, échalotes et moelle. La version la plus prisée se déguste au Chapon Fin, rue Montesquieu, institution fondée en 1825 et décorée depuis 2011 par le chef Nicolas Nguyen Van Hai.
Plus récent mais déjà culte, le dune blanche – chou craquelin garni d’une crème légère – créé en 2008 par Pascal Lucas au Cap-Ferret, s’écoule à 10 000 exemplaires le week-end, dont 35 % dans les boulangeries du centre-ville.
Repères historiques
- 1875 : création du marché des Capucins, encore surnommé « le ventre de Bordeaux ».
- 1966 : ouverture de La Tupina, phare de la cuisine du Sud-Ouest, où le canard se confit au feu de bois.
- 2016 : inauguration de la Cité du Vin, qui attire 425 000 visiteurs par an et dope l’œnotourisme.
Ces dates soulignent un équilibre constant entre héritage et innovation, fil rouge de la table locale.
Quels chefs font rayonner Bordeaux en 2024 ?
Qu’est-ce qu’un chef emblématique à Bordeaux en 2024 ? Il allie technique, terroir et conscience écologique. Trois noms dominent la scène :
- Philippe Etchebest – Meilleur Ouvrier de France, son Quatrième Mur (Place de la Comédie) sert 200 couverts par jour. Sa brigade favorise 80 % de fournisseurs situés à moins de 100 km.
- Toma Verbeke – au restaurant Mampuku (quartier Saint-Pierre), il marie miso girondin et anguilles fumées de l’estuaire. En 2023, il décroche une assiette Michelin pour cette fusion maîtrisée.
- Vivien Durand – étoilé à La Table d’Hôtes, il relance le « verre de vin de quartier », formule à 5 € qui démocratise les appellations graves et pessac-léognan.
D’un côté, ces chefs consolident le prestige bordelais. De l’autre, une nouvelle garde bouscule les codes via le végétal. Louise Briand, ex-noma Copenhague, vient d’ouvrir Ortive : menu 100 % légumes, cuisson au marc de café recyclé. Contraste éclairant sur l’évolution des attentes consommateurs.
Tendances émergentes et innovations durables
La gastronomie bordelaise se nourrit d’initiatives écoresponsables. En 2024, 62 % des établissements de la métropole affichent un engagement anti-gaspi (Chambre des Métiers, mars 2024). Trois tendances se détachent :
- Fermentation maison : du kimchi de chou-fleur au kombucha au raisin merlot, 21 adresses ont créé leurs propres labos.
- Circuits ultra-courts : la ferme urbaine du Bec-Cultivons livre 630 kg de micropousses par mois à 17 restaurants intra-rocade.
- Carte à faible empreinte carbone : Le restaurant Tentazioni calcule les émissions CO₂ de chaque plat ; l’entrecôte est notée B, le risotto céleri/algues A.
Les adresses à tester
- Sauvage (cours Portal)
- Mesa (bassin à flot)
- Le Local (rue Camille Sauvageau)
Chacune affiche un menu déjeuner sous 28 €, preuve que la créativité bordelaise reste accessible.
Entre tradition et modernité : quels défis pour demain ?
Pourquoi Bordeaux persiste-t-elle à célébrer l’alose grillée alors que 48 % des convives se déclarent flexitariens ? Parce que la ville négocie en permanence entre héritage fluvial et impératif durable. Les professionnels s’accordent sur deux chantiers :
- Préserver la loutre d’Europe dans la Garonne, car sa présence valide la qualité des eaux où pêchent lamproie et esturgeon.
- Relancer le maraîchage des Jalles, couvert de serres photovoltaïques depuis 2022, pour répondre aux besoins de la restauration scolaire bio (thématique reliée à nos contenus sur l’alimentation responsable).
Le débat reste ouvert : l’essor du food-court digital « Les Halles de Talence » menace-t-il les bouchons historiques ? À suivre.
Mon carnet regorge encore d’odeurs de sarments brûlés et de caramel luisant. Si, comme moi, vous aimez sentir la ville à travers l’assiette, laissez-vous guider lors de votre prochaine escale. De la petite échoppe des Capucins au bistrot côté fleuve, la gastronomie bordelaise se redécouvre chaque saison, et le meilleur chapitre ne demande qu’à être goûté.
