Gastronomie bordelaise : en 2024, la capitale girondine totalise 1 237 restaurants déclarés (source INSEE, décembre 2023), soit +8 % en un an. Dans le même temps, le tourisme culinaire génère 415 millions d’euros, un record régional. Ces chiffres disent une chose : déguster la cuisine bordelaise n’est plus un simple plaisir local, mais un phénomène qui attire gourmets et investisseurs.
Panorama des spécialités bordelaises en 2024
Bordeaux reste fidèle à ses classiques.
Cependant, chaque recette affiche désormais un visage modernisé, adapté aux attentes actuelles (circuits courts, faibles émissions).
La lamproie à la bordelaise
- Pêchée dans la Garonne entre janvier et avril.
- 42 tonnes commercialisées en 2023, contre 38 en 2022.
- Sauce rouge sombre au vin de Bordeaux AOC, poireaux et lard fumé.
Le canelé, icône sucrée
- Créé au XVIIIᵉ siècle dans le couvent des Annonciades.
- 87 millions de pièces vendues en 2023, +6 % par rapport à 2022.
- Nouvelle tendance : version « micro » (17 g) pour l’apéritif, parfumée au poivre de Timut.
Entrecôte à la bordelaise
- Cuite sur sarment de vigne, nappée d’échalotes confites au vin rouge.
- La coopérative Bœuf de Bazas livre 1 500 pièces par semaine aux brasseries du centre-ville.
D’un côté, ces plats rassurent les voyageurs en quête d’authenticité.
Mais, de l’autre, les chefs locaux y glissent techniques de fermentation ou beurres clarifiés d’inspiration nordique. Le patrimoine vit, il n’est pas figé.
Comment la scène gastronomique bordelaise se réinvente ?
Un laboratoire de tendances
En 2024, 31 % des tables bordelaises proposent un menu 100 % végétal au moins une fois par semaine (Observatoire Nouvelle-Aquitaine). Le maraîchage bio périurbain, de Lormont à Saint-Médard, alimente ce virage.
• Locavore : la distance moyenne producteur-assiette est passée de 84 km en 2018 à 47 km aujourd’hui.
• Fusion : mariage huître du Banc d’Arguin + yuzu d’Hossegor, signé Maho Nabé au restaurant Matsuri Kai.
• Anti-gaspi : la brasserie Le Flacon réduit ses déchets alimentaires de 42 % grâce au compostage collectif Darwin.
Pourquoi les étoiles Michelin se multiplient-elles ?
En février 2024, Bordeaux compte 13 restaurants étoilés (ils étaient 7 en 2016). Trois moteurs expliquent cette croissance :
- Arrivée de chefs parisiens cherchant des loyers modérés.
- Soutien financier de la Ville (fonds « Tables d’avenir », 2 M€/an).
- Effet TGV : Paris-Bordeaux en 2 h 04 facilite la venue des inspecteurs et des gastronomes.
Chefs et établissements emblématiques à Bordeaux
Philippe Etchebest, « Maison Nouvelle »
Installé quai des Chartrons depuis 2021, le Meilleur Ouvrier de France privilégie les produits d’Arcachon. Son menu « Océan Noir » affiche 95 € (six services). En 2023, la fréquentation a bondi de 18 %.
Tanguy Laviale, « Garopapilles »
Chef-sommelier, il marie côte de Castillon et kimchi gascon. L’adresse, ouverte en 2014, possède une étoile depuis 2018. Cave voûtée de 700 références.
Vivien Durand, « Le Prince Noir »
Au cœur du château médiéval de Lormont, il assume une gastronomie bordelaise ludique : ris de veau caramélisé, mousse de cèpes, déclinaison de Sauternes. Fréquentation 2024 T1 : +12 % vs. 2023.
Quartier Saint-Pierre, l’incubateur
Dans un rayon de 300 m se concentrent 21 néo-bistrots. Exemples :
- La Collation (crêpes soufflées à la fève tonka)
- Symbiose (cocktails botaniques, menu zéro déchet)
Tendances et perspectives : que goûter demain ?
Le boom des vins nature
Selon Interprofession des Vins de Bordeaux, 9 % de la production totale passe en vin sans sulfite en 2024 (contre 3 % en 2019). Bars à vins spécialisés fleurissent, comme Tchin Tchin Wine Bar et La Cuvée.
Street-food chic
Le marché des Capucins, « ventre de Bordeaux » depuis 1749, voit naître des comptoirs éphémères :
- Bao canelé salé au confit de canard.
- Hot-dog de boudin noir, chutney pomme-Sauternes.
Influence numérique
BordeauxFood cumule 3,7 millions de vues mensuelles sur TikTok (mars 2024). Les instagrammeurs poussent les restaurants à soigner dressages et enjeux photogéniques (neon grape walls, vaisselle artisanale de Sadirac).
Vers une reconnaissance UNESCO ?
La mairie a déposé en octobre 2023 un dossier pour inscrire la cuisine bordelaise au patrimoine culturel immatériel. Décision prévue en décembre 2025. Si l’issue est positive, l’impact touristique pourrait croître de 15 % (projection Atout France).
Qu’est-ce que le « caviar d’Aquitaine » et où le déguster ?
Le caviar d’Aquitaine provient essentiellement de l’esturgeon Baeri, élevé dans l’estuaire de la Gironde depuis les années 1990. La ferme Sturia, basée à Saint-Sulpice-et-Cameyrac, produit 18 tonnes par an, soit 60 % du marché français. On peut le savourer :
- Au restaurant Mère Catherine, place du Parlement.
- À La Cité du Vin, atelier « Accords mer & terroir ».
- Chez soi, via la boutique des Viviers de Lormont (délai 24 h en click & collect).
Prix public 2024 : 98 € les 30 g. Texture beurrée, notes de noisette rappelant certains Pessac-Léognan blancs.
Entre mémoire et audace, la gastronomie bordelaise confirme sa vitalité. J’arpente chaque semaine la rive droite, sacoche de notes en bandoulière : je sens l’énergie des jeunes toques, la ferveur des artisans, l’effervescence des marchés. Votre prochaine étape gourmande se joue peut-être rue du Pas-Saint-Georges ou sur notre page dédiée aux vins bios ; laissez-vous guider, la découverte ne fait que commencer.
